1．溫度的影響：酶的反應(yīng)速度隨溫度上升而增加，在一定的低溫范圍內(nèi)(O～60℃)，酶使反應(yīng)進(jìn)行緩慢。當(dāng)溫度上升時(shí)，酶的反應(yīng)速度也隨之增加，但升高到一定溫度(一般在60。C以上)時(shí)，隨著溫度的增加，酶的反應(yīng)速度反而降低，當(dāng)溫度達(dá)到80～100℃時(shí)，酶的活性完全喪失(酶蛋白加熱變性之故)。一般動(dòng)物體的酶都有各自的最適宜溫度。在低溫下，酶的活性雖然減弱，但并未失去其原有的特性，外界溫度升高時(shí)，其活性又可增加。如以脂肪酶在40℃時(shí)其活性作為基準(zhǔn)，在一12℃的活性為1／1000，當(dāng)在一30。C時(shí)則減弱為1／10000，即使在這樣低的溫度下，隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng)，脂肪仍然會(huì)被水解，酸價(jià)增高，因?yàn)榧词乖趦鼋Y(jié)狀態(tài)下，酶也并沒(méi)有完全失去活性。
   
　　2．氫離子濃度的影響：酶的活性很容易受環(huán)境中pH值的影響。每一種酶都只能在一定的pH值范圍內(nèi)呈現(xiàn)活性。
   
　　3．作用基質(zhì)的濃度：在保持恒定溫度，pH及酶濃度的條件下，作用基質(zhì)的濃度對(duì)酶的催化作用也有影響。
   
　　4。酶的濃度：當(dāng)基質(zhì)濃度很高而酶的濃度很低時(shí)，增加酶濃度即能成比例地增加反應(yīng)速度。但當(dāng)酶濃度增加到一定程度耐，再增加酶的濃度，反應(yīng)速度就不能再成比例地增加。